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川菜必吃榜-麻婆豆腐

  中餐里以人命名的菜不少,如东坡肘子、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹等,威尼斯人真钱官网平台娱乐麻婆豆腐也是其中之一。麻婆豆腐前史并不很悠长,有一百多年,但知名度之高却有点儿后发先至。北京人有所谓“豆腐不上席”的说法,可是对“麻婆豆腐”却网开一面,点了也不算“露怯”。在海外中餐馆,与北京烤鸭、宫保鸡丁同列三甲,外国人对它的认知程度极高,一提“豆腐”就是指“麻婆豆腐”,归于“世界级名菜”。现在更不得了,“麻婆豆腐”已成为宇航食物,享誉太空了。

  麻婆豆腐的身世不如宫保鸡丁光辉,发祥地在四川成都北门外万福桥边的一间小店。清同治年间,有一个名为陈昌盛的小饭铺,店东陈春富之妻陈刘氏善烹民间小菜。为合适来店就餐的挑夫小贩口味,烹出油大味香的烘豆腐。由于用豆腐为主料,配以少数牛肉末,不只价格廉价且素中见荤,略可解馋,主味为麻辣又能够开胃下饭,故而很受欢迎,不久即名声大振。陈刘氏面有麻瘢,被人戏称陈麻婆,她的拿手菜烘豆腐便被称为“麻婆豆腐”,乃至店名都被唤作“陈麻婆豆腐店”(并撒播至今)。至此,不只挑夫小贩,连文人士子也趋之若鹜了。清末曾有“竹枝词”曰:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”

  陈麻婆豆腐出了名,各饭店群起而效之。一时间,张王李赵各路“麻婆”,且不管麻否皆以“麻婆豆腐”招摇,倒也非常热烈,颇似北京的“王麻子刀剪铺”。1956年,“陈麻婆豆腐店”作价三百余元公私合营,之后转为公营,今天已是成都餐饮界龙头企业,真可谓“一菜定江山”。

  [精选质料]除了豆腐要软硬适合(过软易碎,过硬易老),“正宗”麻婆豆腐的要害还在调料。郫县豆瓣、永川豆豉、大红袍花椒、小叶青蒜在四川算不了什么,在北京就有点难找了。

  [高手成菜]豆腐切两厘米见方的块,用汤(不是水)焯过。牛肉末炒至金黄,加豆豉、辣椒粉等,下豆腐,用肉汤“火笃”三五分钟,加青蒜、酱油等,勾芡出勺,最终撒上花椒粉。也有的新派做法是把花椒粉一起油煸,青蒜末不入锅,豆腐出勺后直接撒上。

  火笃(音都)是川菜的一种烹调办法:火要小,汤要少,慢慢地加热,直到质料自身的水分排出而调料味逐步进入就火笃好了。

  这道菜归于咸鲜口,麻辣味。调料以盐为根底,花椒、豆豉和郫县豆瓣为主,味精和白酱油提美味,芝麻、胡椒、料酒、葱、姜压邪味、扶正味,可是不能盖过豆瓣和花椒的香味。加红油以调色增辣,加白糖以谐和滋味,可是量不宜大,以进口感觉不到甜味而回味略甜为宜。

  把以上各路调料依照“君臣佐使”安排好,各在其位,那才真叫一个功夫。

  [品尝关键]正品麻婆豆腐考究麻辣烫鲜香嫩酥,所以品尝麻婆豆腐不光要讲“色香味形”,还要讲一个“快”。

  *色:菜盘内四周汪着红油,中心是白色的豆腐,上面撒有绿蒜叶末,红白绿相间,色彩艳丽明快,能让人眼前一亮。

  *香:由于豆腐自身没有滋味,所以调料要下得重,才干使豆腐入味,并且香气浓郁耐久。

  *味:麻辣新鲜。进口麻而不艮,辣而不燥,花椒、豆瓣香味杰出并兼有鲜香微甜的复合香味。豆腐要把调料味吃进去,不能“白”而无味。至于牛肉末,则要炒酥。

  *形:虽然是豆腐菜,也要讲个“卖相”。豆腐块儿摆放要“有型有款”,不能凌乱一堆,更不能四分五裂。这也是衡量厨师水平高低的规范之一。名厨炒麻婆豆腐不必手勺而用锅铲。为什么?您想吧。

  *快:这个菜与其他菜在吃法上稍有不同的是必定要快上快吃,必定要有烫的感觉才干带出麻辣的滋味。所以见菜后要先猛吃几口,待脑门子见了汗,再稍松口气品尝一下。怎么样,品出来了吧?麻辣烫鲜香嫩酥,六味齐全!

  [行家提示]差的麻婆豆腐因急火快烹难以入味,或调料配比不妥而干辣艮麻。也有的因翻炒过度豆腐破碎,或红油过少,色泽欠安。撒牛肉松尚可称为新派,还有用猪肉末的,则纯属外行了。

  [消费支招]浓郁的口味独具匠心,很能促人胃口,价钱又很廉价,最适合家庭聚会和中小型便餐。假如您想吃到正味的麻婆豆腐,最好仍是去四川厨师掌勺的川菜馆,多转几家,不必定是大馆子。这个菜做得好,其他麻辣菜也错不了。

  假如剩下了,主张打包,回家用微波炉热一下,更入味。